Programa d’activitats Trufforum Soria
Dirigit a: professionals i emprenedors del sector de la tòfona i la tòfona
Coordinació: Joaquin Latorre Minguell. EMI i Fernando Martínez Peña. EMI.
La truficultura es presenta com una alternativa basada en la naturalesa capaç de generar oportunitats de negoci rendibles en àmplies zones del nostre medi rural. Tot i això, la globalització dels mercats, el canvi climàtic, la manca de vertebració del sector i l’escàs coneixement del recurs entre els consumidors, condicionen el desenvolupament del sector. La jornada pretén analitzar l’estat actual del sector tofoner des de la producció al consum i la millora del coneixement necessari per potenciar la innovació en un context global.
12.00-12.30 h.
Estat actual del sector tofoner. Desafiaments i accions a desenvolupar.
Daniel Oliach. Centre de Ciència i Tecnologia Forestal de Catalunya.
12.30-12.45 h.
Estat de la truficultura a la província de Sòria: avenç dels primers estudis realitzats.
Raúl Lozano. Diputació de Soria.
12.45-13.15 h.
Quin és el cost de producció de la tòfona?
Pedro Medrano. ASFÓS.
13.15-13.45 h.
Venda directa de Trufes: Ho estem fent bé?
José Gerardo López Castell. Junta d’Andalusia.
13.45-14.00 h.
Valorització de l’aroma de la tòfona fresca vs. aromes sintètiques.
Eva Guillamón. INIA-CSIC i Laura Marteo-Vivaracho. EMI.
14.00 h.
Debat i preguntes.
Dirigit a: professionals de la cuina, la comunicació i el públic en general, amb l’objectiu de promoure l’ús responsable de la tòfona negra a llars i restaurants i evitar confusions i fraus al consumidor
Coordinació: Fernando Martínez Peña. EMI i Joaquin Latorre Minguell. EMI.
La tòfona negra d’hivern (Tuber melanosporum) és una delicada “fàbrica d’aromes” capaç de generar centenars de compostos aromàtics, sempre que es recol·lecti, preservi i utilitzi de manera adequada. Per això, el control de la qualitat és essencial per garantir una experiència gastronòmica plena. L’organització del concurs “Cuinant amb Tòfona” ha establert un rigorós control de qualitat realitzat per especialistes independents, a fi que tots els participants al concurs disposin d’exemplars de tòfones homogenis, en perfectes condicions organolèptiques. Aspectes com ara la rodonesa, la maduresa, el pes, l’absència de danys són tinguts en compte. El procés és públic i totalment transparent, per contribuir a l’educació dels consumidors.
17.00 h.
Obertura.
17.10 h.
Presentació del control de qualitat.
Fernando Martínez Peña. EMI.
17.20 h.
Com distingir espècies de tòfones semblants a l’autèntica tòfona negra d’hivern (Tuber melanosporum).
Jaume Oliazola, IdForest.
17.30 h.
Qualitats de la tòfona: com saber quan una tòfona negra està en perfectes condicions per a l’ús a la cuina.
Eva Guillamón. INIA-CSIC.
17.40 h.
Com conservar la tòfona i la seva aroma.
Laura Mateo-Vivaracho, EMI.
17.50 h.
Inici del control de la qualitat de la tòfona negra utilitzada al concurs “Cuinant amb Tòfona” aportada per la
Associació de Truficultors de Soria i ASFOSO.
18.30 h.
Dirigit a: tots els públics
Coordinació: Panell de tast entrenat de la Trufa de Terol.
El panell de tast de la tòfona negra (Tuber melanosporum) d’ATRUTER està integrat per 23 experts que desenvolupen diferents tipus d’activitats dins del sector de la tòfona negra a Terol: productors, truficultors, transformadors, comercialitzadors, restauradors… Els panelistes es van entrenar durant diversos mesos i van superar les proves finals. En aquesta fase formativa, es va establir una fitxa de tast, anomenada Model ATRUTER, que serveix de base per qualificar la tòfona negra amb uns criteris homogenis. La fitxa està pensada per valorar Tuber melanosporum.
Et convidem a participar-hi i descobrir totes les qualitats sensorials de la tòfona!
12.00-12.30 h.
Tast presencial de tòfona fresca
Isabel Bertolín, Cristina Cariñena i Silvia Doñate. Panell de tast de la tòfona de l’Associació de truficultors de Terol. ATRUTER.