Programme d’activités Truforum Soria
Destinataires : professionnels et entrepreneurs de la filière truffière et trufficultrice
Coordination: Joaquín Latorre Minguell. EMI et Fernando Martinez Peña. EMI.
La trufficulture est présentée comme une alternative basée sur la nature capable de générer des opportunités commerciales rentables dans de vastes zones de notre environnement rural. Cependant, la mondialisation des marchés, le changement climatique, le manque de structuration du secteur et la méconnaissance de la ressource par les consommateurs conditionnent le développement du secteur. La conférence vise à analyser l’état actuel de la filière truffe de la production à la consommation et l’amélioration des connaissances nécessaires pour promouvoir l’innovation dans un contexte mondial.
12h00-12h30
État actuel de la filière truffière. Défis et actions à développer.
Daniel Oliach. Centre des sciences et technologies forestières de Catalogne.
12h30-12h45
Etat de la trufficulture dans la province de Soria : état des lieux des premières études réalisées.
Raúl Lozano. Conseil provincial de Soria.
12h45-13h15
Quel est le coût de production de la truffe ?
Pedro Medrano. ASPHOSEUX.
13h15-13h45
Vente directe de Truffes : Est-ce que nous le faisons bien ?
José Gerardo López Castillo. Conseil d’Andalousie.
13h45-14h00
Appréciation de l’arôme de la truffe fraîche vs. arômes synthétiques.
Eva Guillamón. INIA-CSIC et Laura Marteo-Vivaracho. EMI.
14h00.
Débat et questions.
Destiné : aux professionnels de la cuisine, aux professionnels de la communication et au grand public, dans le but de promouvoir l’utilisation responsable de la truffe noire dans les foyers et les restaurants et d’éviter les confusions et les fraudes des consommateurs.
Coordination : Fernando Martínez Peña. EMI et Joaquin Latorre Minguell. EMI.
La truffe noire d’hiver (Tuber melanosporum) est une délicate « usine à saveurs » capable de générer des centaines de composés aromatiques, à condition qu’elle soit correctement récoltée, conservée et utilisée. Pour cette raison, le contrôle de la qualité est essentiel pour garantir une expérience gastronomique complète. L’organisation du concours « Cuisine à la Truffe » a mis en place un contrôle qualité rigoureux effectué par des spécialistes indépendants, afin que tous les participants au concours disposent d’échantillons de truffe homogènes, dans de parfaites conditions organoleptiques. Des aspects tels que la rondeur, la maturité, le poids, l’absence de dommages sont pris en compte. Le processus est public et totalement transparent, afin de contribuer à l’éducation des consommateurs.
17h00.
Ouverture.
17h10
Présentation du contrôle qualité.
Fernando Martínez Peña. EMI.
17h20
Comment distinguer les espèces de truffes similaires à l’authentique truffe noire d’hiver (Tuber melanosporum).
Jaime Oliazola, Id Forest.
17h30.
Qualités de la truffe : savoir quand une truffe noire est en parfait état pour être utilisée en cuisine.
Eva Guillamón. INIA-CSIC.
17h40
Comment conserver la truffe et son arôme.
Laura Mateo-Vivaracho, EMI.
17h50
Début du contrôle qualité de la truffe noire utilisée dans le cadre du concours « Cooking with Truffe » proposé par le
Association des Trufficulteurs de Soria et ASFOSO.
18h30.
Public visé : tout public
Coordination : jury de dégustation formé à la truffe de Teruel.
Le jury de dégustation de la truffe noire (Tuber melanosporum) d’ATRUTER est composé de 23 experts qui exercent différents types d’activités au sein de la filière de la truffe noire à Teruel : producteurs, trufficulteurs, transformateurs, commercialisateurs, restaurateurs… Les panélistes formés pendant plusieurs mois et passé les derniers tests. Dans cette phase de formation, une fiche de dégustation a été établie, appelée Modèle ATRUTER, qui sert de base pour classer la truffe noire avec des critères homogènes. Le fichier est conçu pour évaluer Tuber melanosporum.
Nous vous invitons à participer et à découvrir toutes les qualités sensorielles de la truffe !
12h00-12h30
Dégustation en face à face de truffe fraîche
Isabel Bertolin, Cristina Cariñena et Silvia Doñate . Panel de dégustation de truffes de l’Association des Trufficulteurs de Teruel. ATRUTER.